LA CUCINA LEGGENDARIA
DI ALCATRAZ

le ricette di Angela Labellarte, mastro chef di Alcatraz

Segue da pag.1

TORTINO DI MIGLIO E RICOTTA
Miglio: 150 gr.
Ricotta: 200 gr.
Olio di girasole
Cipolla: 1/2 Sale Basilico
(Una pentola non molto grande con bordo alto e fondo spesso)
Nella pentola far soffriggere con l'olio la cipolla. Tostare il miglio nel soffritto, salare e aggiungere acqua calda, il doppio del volume del miglio. Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Ultimata la cottura unire la ricotta, il basilico, coprire e lasciare riposare per qualche minuto. Ungere una teglia da forno, versare l'impasto e infornare a 200° per 15-20 minuti.

MACCHERONCINI GRATINATI CON ZUCCHINE
Maccheroncini: 500 gr.
Zucchine: 500 gr.
Carota: 1
Cipolla: 1/2
Sedano: 1 costa
Basilico: 1 mazzetto
Uova: 1 tuorlo
Burro: 70 gr.
Mozzarella 200 gr.
Brodo: Q.B.
Sale e pepe: Q.B.
Per la besciamelle Burro: 60 gr. Farina: 60 gr. Latte: 1/2 litro
Preparazione della besciamelle: in una casseruola sciogliere 60 gr. di burro, unire la farina, un pizzico di sale e pepe, versare il latte e portare a ebollizione senza smettere di mescolare. Togliere dal fuoco. Lasciarla intiepidire e incorporarvi il tuorlo d'uovo. Tritare finemente la cipolla, sedano e carota, quindi lavorare e tagliare a fettine le zucchine. In un tegame far soffriggere il trito di verdure con 50 gr. di burro, aggiungere le zucchine, salare e pepare. Aggiungere il brodo e lasciare cuocere a fuoco medio per 30 minuti facendo attenzione che le zucchine non si asciughino troppo. Far cuocere i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con il sugo di zucchine e il basilico. Tagliare a dadini la mozzarella, unirla alla pasta, girare bene il tutto e versare in una pirofila ben imburrata e cosparsa di pangrattato. Coprire con la besciamelle e passare in forno caldo a 220° per 15 minuti circa.

FILETTO CON SALSA ALLO YOGURT
Filetto: 8 fettine di 1 cm. di spessore
Yogurt: 1 vasetto da 125 gr.
Cipolla: 1/2
Capperi: 2 cucchiai
Olio: 4 cucchiai
Sale e pepe: Q.B.
In una padella con 2 cucchiai di olio rosolare le fettine di filetto da tutte e due i lati, tagliarle e tenerle al caldo. Mettere nella stessa padella altri 2 cucchiai di olio, la cipolla, i capperi tritati finemente, lo yogurt e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti circa. Aggiungere il filetto alla salsa e lasciare insaporire per altri 5 minuti.

INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE
Finocchi: 2
Mais in scatola: 100gr.
Parmigiano: 100 gr.
Arance: 3
Vinagrette: olio, limone, sale e pepe
Lavare e scolare i finocchi, togliere le foglie esterne. Tagliarli a fettine sottili e disporli su un piatto grande. Pelare a vivo le arance e tagliarle a spicchi, aggiungerle ai finocchi, con scaglie di parmigiano e mais sgocciolato. Condire con la vinagrette.

TORTA DI NOCI
Noci tritate: 250 gr.
Uova: 5 Zucchero: 250 gr.
Rum: 2 cucchiai
Fecola: 100 gr.
Glassa: Caffè forte: 4 cucchiai
Gherigli di noce: 10
Dividere i tuorli delle uova dagli albumi. In una ciotola battere i tuorli con lo zucchero finché saranno spumosi, mescolarvi il rum. Incorporarvi delicatamente gli albumi montati a neve e la fecola. Versare in una tortiera foderata di carta stagnola imburrata e infarinata. Cuocere in forno per 50 minuti circa.
Glassa: In una ciotola con lo zucchero a velo setacciato, versare al centro aggiungere lentamente il caffè poco per volta. Se la glassa risulta densa aggiungere qualche goccia di acqua, se liquida un po' di zucchero. Versare la glassa al centro del dolce sformato su un bel piatto e spalmarla su tutta la superficie e i bordi. Decorare con i gherigli di noce a metà.